Tsukiji: Không chỉ là cá mà còn cả mối quan hệ giữa người với người
1373
(c) Japan Times
"Khá đơn giản, câu chuyện về Tsukiji là câu chuyện về những mối quan hệ giữa người với người", Beccat nói khi anh lướt qua các gian hàng ở ngôi chợ Tokyo vào lúc bình minh để tìm tôm và cá để phục vụ cho giờ ăn trưa của anh.
Beccat, 42 tuổi, là bếp trưởng điều hành tại Esquisse, một nhà hàng cực kỳ sang trọng ở Ginza, Tokyo và thường xuyên ghé đến khu chợ trong suốt 12 năm qua.
Nhưng tất cả đã kết thúc vào ngày thứ Bảy cuối cùng khi Tsukiji đóng cửa sau 83 năm, chuyển đến một địa điểm được xây dựng dành riêng ở Toyosu, chỉ cách đó 2 km về phía đông nam.
Giờ đã là khách hàng sành sỏi của ngôi chợ, anh nói phải mất vài năm để thiết lập một mối quan hệ đáng tin cậy với những người buôn cá.
"Tôi phải nhanh chóng quen với ý tưởng rằng tôi không biết chút gì về cá", Beccat nói, mặc dù anh đến từ cảng cá Marseille của Pháp.
Ở Tsukiji, “chính những người bán cá chọn khách hàng của họ. Không hề có cách nào khác," anh nói thêm rằng ngay cả những đầu bếp hàng đầu cũng thể hiện sự kính trọng với các nhà cung cấp và kiến thức của họ.
(c) Thestar
Beccat nói, "Ngôi chợ, một khu đông đúc và là thỏi nam châm thu hút khách du lịch với những tiệm nhỏ bán mọi loại sản phẩm mà người ta có thể hình dung được từ biển, một nơi không thể không truyền cảm hứng cho một đầu bếp chuyên nghiệp."
“Tự thân Tsukiji đã là một thế giới.”
Anh tìm thấy nguồn cảm hứng ở các sản phẩm, sự sành sỏi và lời khuyên của những người bán cá, và thậm chí là "mùi, chuyển động, ánh sáng".
"Việc đến đây, ngày qua ngày, tuần này qua tuần khác, tháng này qua tháng khác, dần dần làm thay đổi cách bạn nấu nướng, ngay cả khi bạn không nhận ra điều đó."
Một trong những nhà cung cấp của Beccat, Ayabe Masatake, đến nay đã có 30 năm kinh nghiệm tại Tsukiji, lo ngại rằng việc kinh doanh có thể bị ảnh hưởng sau khi khu chợ chuyển tới Toyosu.
“Không có khu chợ nào trên thế giới có thể tập hợp nhiều loại cá như vậy, và mọi người khiến chúng tôi thấy thật vinh dự khi họ tới mua hàng ở đây,” Ayabe nói. “Nhưng tôi chắc chắn lượng khách hàng sẽ giảm sút đáng kể tại Toyosu.”
Ông cũng thấy rất buồn khi phải rời bỏ Tsukiji và “không thật sự mong đợi việc chuyển tới Toyosu.”
“Nơi đó cách xa khách hàng hơn, chúng tôi băn khoăn không biết sẽ làm thế nào để xây dựng mối quan hệ với họ. Ngoài ra cũng còn nhiều vấn đề khác như vận chuyển hay đường vào,” Ayabe, quản lý những người bán cá ở Kamemoto Shoten chia sẻ.
Nhiều người phản đối Tsukiji cho rằng khu chợ cá 83 tuổi này đã không còn phù hợp với thế giới hiện đại. Họ đưa ra những vấn đề như tiêu chuẩn vệ sinh đáng lo ngại tại những khu phố chật hẹp và không đủ khả năng chống cháy.
Quan chức địa phương tại Tokyo Koike Yuriko, người ủng hộ việc di dời khu chợ, nói rằng khu chợ mới, nằm cạnh khu vực của một nhà máy khí đốt cũ, sẽ áp dụng công nghệ cắt tiên tiến mang lại môi trường hiện đại cho việc kinh doanh.
Beccat công nhận rằng “từ quan điểm về vấn đề vệ sinh, khu chợ mới sẽ tốt hơn,” và những người bán cá sẽ không còn chịu đựng sự khắc nghiệt của nhiệt độ nóng hay lạnh nữa. Tuy nhiên, anh lo lắng nhiều hơn về sự khác biệt của bầu không khí.
(c) Japan Times
“Tsukiji rất lôi cuốn: Nếu bạn không đến đó vào buổi sáng, ngày hôm đó sẽ không giống bình thường nữa,” anh nói.
“Đó là nơi đã cho tôi nhiều bài học quý giá nhất trong cuộc đời của mình. Cuộc đời đầu bếp chuyên nghiệp của tôi đang bước sang một trang mới.”
Nguồn: Japan Times
Dịch: Ajisai & Penguin
