Hèm rượu Sake Kasu - Cái gì mà nghe lạ thế?
3569
Sake Kasu là gì? Nói ngắn gọn, đó là bã Sake (hèm rượu). Sau khi một thùng rượu Sake đi hết quá trình lên men - trong khoảng từ 18 đến 32 ngày - những gì còn lại là một hỗn hợp màu trắng gồm rượu Sake và phần chất rắn không hoặc không thể lên men. Hỗn hợp này, được gọi là Moromi trong suốt giai đoạn lên men, lúc này sẽ được ép để tách Sake gần như tinh khiết ra khỏi phần hỗn hợp rắn đó.
Có một số phương pháp ép, nhưng tất cả đều mang đến kết quả tương tự: rượu Sake được vắt ra, để lại một khối nén rắn, hoặc còn gọi là bã. Cái "bánh" rắn đó gọi là Kasu. Nếu Sake được ép bằng máy, Kasu sẽ đẹp, ép chặt, vuông vức. Thông thường Kasu loại này khô hơn, được máy ép cường độ cao ép thật chặt. Theo những phương pháp cổ xưa hơn, Sake được ép bằng cách dùng một chiếc hộp gỗ lớn gọi là fune, phần nắp được gập xuống Moromi trong những chiếc túi vải nhỏ ở bên trong, tạo ra loại Sake Kasu rắn, bời rời hơn, và không có hình dạng cố định. Cũng như vậy, một số loại Sake được ép bằng cách gia tăng lực ép lên Moromi nhiều hơn so với các loại khác. Đôi khi những nhà làm rượu muốn tận dụng đến từng giọt cuối cùng, đổi lại là hương vị sẽ bị tiêu hao, và cũng có khi Sake được đối đãi một cách nhẹ nhàng, duy trì chất lượng hảo hạng và khía cạnh tinh tế. Đối với rượu Sake, sự khác biệt khá dễ nhận biết. Và điều này cũng thể hiện rõ ở sự săn chắc của Kasu.
Tại sao ta rất dễ tìm thấy Kasu trong những tháng mùa đông? Bởi vì đây là lúc cực điểm của mùa sản xuất rượu. Vào khoảng giữa tháng Mười hai, đa số các nhà làm rượu ép những thùng Moromi theo quy cách căn bản thông thường, thường là cách ngày (tuy nhiên những nhà làm rượu lớn hay ép hàng ngày). Sake Kasu đã được sử dụng từ lâu trong nền ẩm thực Nhật Bản, với một hương vị và kết cấu độc đáo. Sau đây là một số cách chế biến thức ăn sử dụng Kasu bạn nên thử.
* Kasu Jiru (Súp Kasu)
Có vô số những công thức khác nhau. Nhưng về căn bản là các loại rau củ như cà rốt và củ cải trắng được nấu cùng những miếng Kasu nhỏ bể ra. Sau đó cho cá hồi vào, nêm thêm miso hoặc muối để tăng hương vị. Ngoài ra với một số công thức cũng có thêm ít Sake.
Trong quyển sách An Insider's Guide to Sake của mình, Philip Harper đã trình bày công thức món súp Kasu thịt heo của vợ ông. Dù súp Kasu cá hồi thông dụng hơn, cá nhân tôi lại ưa thích phiên bản này hơn, vì rất đơn giản để thực hiện. Chỉ mỗi lý do này thôi cũng đủ để bạn mua quyển sách của ông.
* Kasu Amazake
Cắt Kasu thành những miếng nhỏ và hòa với nước cho đến khi tan vừa ý, thành một hỗn hợp tương tự như súp. Cho lên bếp nấu và thêm đường, một ít gừng. Vào mùa đông món này sẽ giúp bạn ấm áp đến tận xương tủy. Có một loại amazake khác sử dụng gạo và koji (một loại mốc để làm rượu Sake) bán sẵn, tạo nên một loại nước uống ngọt ngào như thể koji đã biến đổi gạo thành đường vậy. Lưu ý là cả hai loại này đều không chứa chất cồn.
* Kasu-tzuke yaki-zakana (cá tẩm Kasu nướng)
Dùng một dung dịch đặc làm từ Kasu hòa với nước và đậy kín trong 10 ngày để ngâm phi lê cá, như cá hồi hoặc cá tráp, qua đêm, sau đó đem nướng và dọn ăn. Nhiều loại cá có thể được nướng theo cách này, nếu bạn có được sự kiên nhẫn cần thiết. Quán rượu Sake Akaoni ở Sangenjaya (03-3410-9918) có bán món này với nhiều loại cá khác nhau.
* Yaki-Kasu
Nướng hoặc chiên những miếng Kasu mỏng cho đến khi mềm. Nhúng vào nước tương hoặc đường. Một cách đặc biệt ngon (nhưng khá rối rắm) là phủ miso đều các cạnh, sau đó đem chiên. Cực kỳ ngon khi dùng kèm với rượu Sake ngon. Những miếng Kasu thái mỏng, ép dẹp và chặt, tự nhiên, sẽ ngon hơn Kasu ẩm và cứng.
* Phô mai kem Kasu
Cho Kasu vào xen kẽ những lớp phô mai kem dày khoảng 1-2 cm, dùng tô chịu nhiệt hoặc bọc giấy bóng kính đều được. Để yên trong 10-12 ngày, sau đó phết lên bánh quy giòn và dùng kèm với rượu Sake. Tôi đã thử món này lần đầu tiên sau khi được giới thiệu ở một nhà làm rượu Sake. Hơi bất ngờ, nhưng nói chung là ngon, và không hề gây ngán.
* Sake Manju (bánh bao Sake)
Bọc Kasu trong giấy bóng kính cho đến khi mềm ra. Sau đó trộn với đường và nắn thành viên tròn như bánh bao, và nướng với lửa vừa.
Tuy nhiên không phải tất cả các loại Sake Kasu đều được dùng trong nấu nướng. Một số loại được dùng làm thức ăn chăn nuôi, còn một số thì được tái chế thành rượu gạo tinh khiết. Thậm chí một số loại còn tìm được cách để trở lại thành Sake, tạo thành loại rượu không "thuần mễ" (junmai shu: loại rượu "thuần mễ" được làm hoàn toàn từ gạo, không pha thêm bất kỳ chất nào khác). Sake Kasu khá dễ tìm, hầu hết các trung tâm thương mại tổng hợp đều có bán. Kasu khá giàu đạm, với 100gr Kasu chứa lượng protein tương đương 70gr thịt bò, và ngoài ra còn chứa nhiều vitami B1, B2 và B6.
Quả là không tệ cho thứ bã còn lại sau một quá trình sản xuất rượu Sake.
Nguồn dịch
Hình ảnh được chụp từ buổi dạy nấu ăn với hèm rượu do JAPAN STYLE Shop tổ chức
