Ramen: Món ăn tinh túy nơi xứ sở mặt trời mọc (Phần 1)
1181
(c) gnavi
Lịch sử của ramen
Để có thể chỉ ra ngày đầu tiên ramen xuất hiện ở nước Nhật, cho đến nay, vẫn là một thử thách lớn đối với các nhà sử học Nhật Bản; việc này cũng giống như là một thử thách trong việc phân loại ramen vậy, một số người cho rằng đó là ramen nguyên thủy và một số khác lại cho rằng món đó chỉ không muốn trùng lặp với ramen hiện đại nên đã vô tình đặt cùng tên với một số loại ramen cũ. Theo những thông tin được tìm thấy tại bảo tàng Shin-Yokohama Ramen, có một số cho rằng ramen bắt đầu được lưu hành từ những năm 1485 – dựa theo đoạn trích từ nhật ký của một tu sĩ nổi tiếng (Inryokennichiroku) nói rằng ông đã phục vụ một món ăn giống như mì Trung Quốc tên là “keitaimen” cho những vị khách của mình.
Còn một tuyên bố khác cho rằng vị daimyo quyền lực Tokugawa Mitsukuni là người Nhật Bản đầu tiên ăn ramen. Theo như nhật ký của ông (Nichijoshoninnikki), ông đã được tặng món mì kiểu Trung Hoa bởi một người bạn tôn sùng Nho giáo, một người Trung Quốc tha hương tên Zhu Zhiyu vào những năm 1690. Ông rất thích món ăn này và đã dùng công thức ấy để thết đãi những vị khách đặc biệt của mình.
Và một số khác cho rằng thứ mà chúng ta gọi là ramen ngày hôm nay, chưa thực sự tồn tại cho đến cuối những năm 1800 và đầu những năm 1900 khi mà những món mì nước bắt đầu trở nên phổ biến xuyên suốt cả chiều dài đất nước. Nguồn gốc của món ramen Nhật bản có lẽ vẫn là một đề tài cần phải tranh luận, nhưng có một điều mà chúng ta có thể chắc chắn được: Ramen có nguồn gốc từ một món ăn Trung Quốc.
Theo quyển Ẩm thực Nhật Bản hiện đại: Ẩm thực, sức mạnh và bản sắc dân tộc của tác giả Katarzyna Joanna Cwiertka, sự lan tỏa rộng khắp nước Nhật của của ramen - và những cải biến sau đó để trở thành một món ăn được ưa chuộng ngày nay - xảy ra sau khi Nhật Bản mở cửa các cảng biển vào những năm 1800. Năm 1858, Nhật Bản kí hiệp ước về ngoại giao và thương mại - sau 200 năm bế quan tỏa cảng, khi không có bất cứ người nước ngoài nào được vào Nhật và cũng không có người Nhật nào được phép rời đi. Năm tiếp theo (1859), các cảng ngoại thương đã được mở.
Một hệ quả khác của sự thay đổi chính sách này chính là số lượng người nhập cư và thực dân đến Nhật Bản tăng đột ngột, đặc biệt là ở các thành phố cảng của Nhật Bản. Trung Quốc là một trong số những nước láng giềng gần với Nhật Bản nhất nên số lượng người Trung Quốc sang đây rất nhiều, đặc biệt là các phiên dịch viên. Theo thời gian, số lượng người Trung Quốc đến Nhật nhiều đến nỗi đã tập hợp lại thành một phố Trung Hoa, với những cửa hàng mang phong cách Trung, nhà hàng Trung và các thương nhân Trung Quốc.
Một trong số những món ăn chính được thực khách thường gọi tại những nhà hàng này chính là mì nước soba Trung Quốc, hay còn lại là shina soba, tiền thân của ramen. Rairaiken mở vào năm 1910 tại vùng phụ cận Asakusa của Tokyo được biết đến là nơi đầu tiên bán shina soba. Nó trở thành một trong những món ăn thương hiệu của nơi này, và từ đó mà Rairaiken trở thành cửa hàng ramen “thực sự” đầu tiên của Nhật Bản. Người dân Nhật thường xuyên lui tới Rairaiken và những nhà hàng Trung Quốc khác cũng bán món ăn này, và họ không hề nhận ra rằng họ đã bị khuất phục trước cơn sốt shina soba. Đầu những năm 30 của thế kỉ trước (sau cuộc xâm lược của quân Nhật vào vùng đất Mãn Châu, Trung Quốc dẫn đến quan hệ Nhật - Trung sụp đổ), nhiều đầu bếp Nhật đã tiếp quản các nhà hàng Trung Quốc và đó cũng chính là lúc họ tô điểm các món ăn theo phong cách của riêng mình.
Shina soba cuối cùng cũng đã trở thành một món ăn quốc dân ở Nhật Bản dưới một cái tên khác là ramen. Và cũng đáng ngạc nhiên thay, cái tên ramen xuất hiện vào những năm 1950, 1960 sau khi các món mì được thêm vào hương vị gà được bán vào năm 1958.
Ramen là gì?
Một trong những lí do chính khiến cho shina soba biến thành ramen chính là thông qua việc thay đổi nước dùng thành loại nước giàu umami, hiện tại đã trở thành một phần không thể thiếu của ramen. Umami (lần đầu tiên được xác định bởi một nhà khoa học Nhật Bản) - một trong năm hương vị được phát hiện bởi vị giác của bạn, đi kèm với vị mặn, ngọt, đắng và chua - là tinh chất của thịt hoặc cá giúp làm nổi bật nước dùng ramen. Còn các món mì Trung Quốc cũng đi kèm với nước dùng nhưng thanh nhẹ hơn và được sử dụng ở nhiều món ăn khác trong ẩm thực Trung Quốc. Tuy nhiên, nước dùng ramen được chế biến trên nền tảng đặc biệt hơn, nhất là với một bát ramen thịnh soạn.
Nước dùng ramen có nhiều dạng khác nhau, từ dashi, miso hoặc nước tương cho đến những nguyên liệu phong khú khác từ thịt lợn hoặc xương gà.
Một nguyên liệu chủ chốt khác của ramen (tất nhiên) chính là mì, và chúng có nhiều dạng khác nhau tùy thuộc vào từng loại ramen, nơi mà chúng được sản xuất, sở thích về ẩm thực của từng đầu bếp và đối tượng khách mà họ muốn nhắm đến. Mì ramen thường được làm từ lúa mì, nước muối, nước, muối, trứng và phân loại tùy theo độ dày, tỷ lệ nước, hình dạng, hoặc độ dợn sóng và màu sắc của chúng. Mặc dù từng thành phần riêng lẻ có thể mang đến hiệu quả tinh tế nhưng sợi mì thành phẩm được tạo ra để phù hợp với những loại nước dùng đặc biệt.
Nhưng tất nhiên, không có bát ramen nào hoàn chỉnh mà không có đồ ăn kèm! Mặc dù không có bất cứ quy tắc nào được đặt ra cho những món ăn kèm, hoàn toàn có thể dựa theo ý đầu bếp và thực khách, có những nơi dựa theo sở thích về nước dùng và loại mì để cho thêm đồ ăn. Có một số nguyên liệu chính thường xuất hiện ở đa số các loại ramen trên toàn đất nước, bao gồm chashu (thịt ba chỉ thái lát), menma (măng muối), narutomaki (chả cá), trứng và nori (rong biển).
Nguồn: All About Japan
